Antes de ser embalado, o azeite é classificado por tipos, sendo o grau de acidez um dos parâmetros mais conhecidos. A determinação da acidez é, sem dúvida, muito importante para avaliar a qualidade do azeite, mas esta “acidez” refere-se à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém, resultantes de uma reacção de hidrólise, ou seja, de o azeite, em qualquer momento do seu processamento, ter estado em contacto com a água.

Mas a qualidade do azeite não depende só da acidez. Por exemplo, se o azeite tiver estado demasiado tempo em contacto com o ar, oxida-se e o resultado final da oxidação é o azeite ficar rançoso. A oxidação avalia-se pelo índice de peróxido e também pela absorção de energia luminosa que o azeite provoca nas radiações ultra-violeta.