INFORMAÇÃO SOBRE O AZEITE
MERCADO DE AZEITE EM PORTUGAL
Graças á pressão da descida de preço, ás campanhas de revalorização do papel do Azeite na, alimentação e ao reforço da percepção do seu valor nutricional, o Azeite volta a “estar em moda” e a apresentar importantes sinais de crescimento do Mercado, que apraz registar.
Para qualquer Mercado que atravessa uma fase de amadurecimento é determinado o seu rejuvenescimento, com condição sine qua non, para que o dinamismo desta categoria se mantenha .
As tendências de consumo são claras e apontam diversos factores mobilizadores relevantes e aplicáveis no Mercado de Azeites:
- A preparação em substituir gorduras saturadas por gorduras mais soudáveis e equilibradas;
- A paixão crescente por produtos naturais, sem intervenção / processamento químico – num quadrado de uma Agricultura cada vez mais próximo da Agricultura Biológica ;
- A preocupação com a dieta alimentar e a procura de produtos com maior valor nutricional, com todas as garantias, em termos de qualidade e segurança alimentar;
- A busca de sabores regionais, característicos e genuínos, por oposição a uma comida cada vez mais indiferenciada e “plástica”.
Por isso, o Azeite pode ser muito mais do que uma categoria segmentada apenas, pelos atributos resultantes da variação do teor de acidez. São inúmeras as oportunidades de desenvolvimento e sofisticação desta categoria, nomeadamente, pelo recurso a processos tecnológicos mais “ecológicos “, à selecção dos frutos (espécies, regiões e teor de manutenção) e á reprodução de saberes tradicionais / regionais .
Consumo de Azeite em Portugal
O melhor azeite que se encontra nas prateleiras dos supermercados é nacional, sendo que este ocupa já um lugar de destaque dos consumidores portugueses, devido ao aumento do poder de compra e á descida dos preços do produto.
Se a tendência verifica nos últimos anos se mantiver, o consumo de azeite a nível nacional poderá alcançar os 8 quilogramas anuais per capita, valor muito superior aos 5,5 quilogramas registados actualmente.
Portugal é um país tradicionalmente consumidor de azeite. Depois de um período em que, por razões conjunturais a que está ligada a forte concorrência dos óleos de sementes, o consumo per capita de 10,3 Kg/habitante/ ano registado em 1960 ter passado, para os níveis de 3,3 Kg, perspectivou-se uma tendência para o seu aumento, o que veio a verificar-se .
Em 1994/95 consumiu-se internamente 58 mil toneladas de azeite, atingindo-se em 1998/99 um valor próximo das 60 mil toneladas. As profundas raízes culturais de consumo de azeite em Portugal, a par das campanhas de promoção e da divulgação junto dos consumidores dos benefícios para a saúde do consumo deste tipo de gordura, justificaram esta recuperação.
O acréscimo do consumo ocorreu nos países produtores, tradicionais consumidores, mas sobretudo em países que não produzem azeite, onde a criação de hábitos de consumo de um produto importado é mais difícil (....)
CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES
- Azeite Virgem Extra - Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 1%. Apto para o consumo directo. Comercializado.
- Azeite Virgem - Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo. Comercializado.
- Azeite Virgem Corrente - Acidez igual ou inferior a 3,3%. Não está apto para consumo directo.
- Azeite Virgem Lampante - Acidez superior a 3,3%. Não está apto para consumo directo. Necessita de refinação para ser comestível.
- Factores agronómicos
- Factores que actuam durante o armazenamento da azeitona
- Factores que actuam durante a transformação da azeitona
- Factores que actuam durante o armazenamento do azeite
- Factores que actuam durante a comercialização do azeite
- Factores que actuam em casa do consumidor.
Dentro dos "azeites da produção" podem distinguir-se ainda os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), "Azeites Biológicos", "Azeites de Quinta" e "Azeites Elementares ou Monovarietais".
Azeites DOP
Azeites Biológicos
Azeites de Quinta
Azeites Elementares ou Monovarietais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
É composto basicamente por duas fracções:
- Fracção saponificavel: - Triglicerídeos, ácidos gordos livres, fósfatideos, glícerol.
- Fracção insaponificavel: - Hidrocarbonetos, álcoois alifáticos, esterois, compostos aromáticos, ceras, pigmentos: clorofilas, carotenoides, tocoferois.
Ácidos gordos do azeite:
- Tem entre 14 e 24 átomos de carbono
- A percentagem mais importante tem 18 átomos de carbono e são ácidos insaturados (C18:1), (C18:2) e (C18:3).
- A sua percentagem relativa varia com o clima, solo, tipo de cultivo, espécie, etc.
Fracção insaponificavel
Hidratos de carbono:
- Escaleno: é o hidrato de carbono mais abundante (até 40%); é um percursor bioquimico dos esterois.
- b - caroteno: existe em menor quantidade no azeite tem acção antioxidante, por ter capacidade de sequestrar o oxigénio simples.
Esterois
- b-sitosterol (75-90%)
- Delta-5-avenasterol (5-20%)
- Campesterol
- Estigmasterol
- Colesterol
- 24-metilenocolesterol
- Delta-7-campesterol (100 a 220 mg/100g)
- Delta-5,23-estigmasterol
- Clerosterl
- Sitostanol
- Delta-7-estigmasterol
- Delta-7-avenasterol
- Delta-5,24-estigmastadienol
Alcoois triterpénicos: eritrodiol e uvaol
- Existem mais de 100 compostos diferentes identificados e muitos outros por identificar.
- São responsáveis pelas sensações de aroma e paladar do azeite.
- Pertencem a grupos quimicos como: Hodrocarbonetos, alccois, aldeidos, esteres, fenois e derivados fenólicos e tertenos oxigenados.
DEFINIÇÃO DE AZEITE
AZEITE NA HISTÓRIA
O comércio de azeite por via marítima teve, assim, um papel predominante no desenvolvimento da economia mediterrânea.
A sua importância ao longo dos tempos resultou de múltiplas utilizações que lhe foram dadas: na alimentação, medicina, higiene e beleza. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, a impermeabilizante para fibras têxteis essencial em ritos religiosos.
Até à chegada à Europa das lamparinas de gás, no século x1x, eram as lamparinas de azeite quem nos garantiam a iluminação.
Mas já os atletas da Antiga Grécia se massajavam regularmente com azeite nos ginásios e arenas, para manter a flexibilidade muscular. E só às mulheres virgens e homens que tivessem jurado castidade era permitido participar na cultura e produção de azeite, supondo-se ainda que o seu consumo aumentava a virilidade.
Estes são alguns exemplos concretos de utilizações pouco comuns de um produto cujo nome nos foi legado pelos árabes (az+zait=sumo de azeitona).
É também muito provável que os primeiros desenvolvimentos da mecanização agrícola tenham sido destinados à produção de azeite.
O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o crescimento rápido da cidade de Lisboa.
Surgem, assim, os especuladores do ramo- “ atravessadores ”- e são publicadas as primeiras leis que tentam fixar os preços do azeite.
Em finais do século xvll, assiste-se a uma relativa expansão da produção do azeite, embora com oscilações. O olival conhece um forte crescimento, de tal modo que se atinge os 570 mil hectares em 1954.
Entre 1945 e 1947, regista-se um surto de estruturas industriais, entre as quais se contavam os lagares de azeite. Todavia, este desenvolvimento industrial conduziu ao êxodo das populações rurais para as cidades, tornando escassa a mão-de-obra na agricultura.
Esta situação provoca a queda da produção de azeite a partir da década de 60, que se prolongaram até aos dias de hoje. De facto, nunca mais foram atingidas as 121 mil toneladas de produção recorde registadas em 1953.
Da importância do azeite é bem testemunha a sua sacralizaçao. A colheita era oferecida aos deuses e com ele era feita a unção dos reis.
Foi precisamente em Évora (em 1392) que se lavrou a primeira regulamentação do ofício de lagareiro. Só no século xvl Coimbra (em 1515) e Lisboa ( em 1572) lhe seguiram o exemplo.
Um documento de 1572 elege dois oficiais lagareiros- homens bons e competentes que obrigavam, jurando sobre os Santos Evangelhos, a atribuir as cartas de mestre de lagar aos candidatos que, depois de criteriosamente examinados, mostrassem ter conhecimentos do ofício para dirigir com honestidade e competência a safra do lagar.
As descobertas marítimas, as conquistas em África e no Oriente, o domínio da navegação e do comércio tiveram as suas inevitáveis repercussões na produção e comércio do azeite.
Com a perda da independência, enter 1580 e 1640, a recessão económica afectou também a produção de azeite, tendo sido criados vários entraves à sua exportação para que o produto não faltasse aos portugueses.
A OLIVEIRA
O contraste entre a montanha árida, onde os rios correm apressados, e os vales férteis na proximidade das águas que agora correm serenas, é a principal característica da região de Trás-os-Montes.
As diferenças bruscas de altitude dividem-na em duas zonas distintas: a Terra Fria e a Terra Quente. Nesta, até um máximo de 700 metros, expande-se a oliveira, que, embora chegada muito antes a Trás-os-Montes, só no século XVI começou a ter importância económica, como o confirma João de Barros na sua "Geographia d’Entre Douro e Minho e Trás os Montes": "e muito pouco há que ali (Mirandela e Freixo de Espada à Cinta) se plantaram as primeiras oliveiras, e agora há muito azeite na terra".
Desde então, a mancha olivícola de Trás-os-Montes tem crescido, fundamentalmente porque o azeite é o mealheiro da economia rural assente no minifúndio, a principal característica do olival transmontano, que faz com que a colheita seja feita, predominantemente, por famílias de olivicultores que se entreajudam nas operações da apanha.
No entanto, hoje em dia, os olivais novos, resultado de novas tecnologias, mecanizados e, muitas das vezes, irrigados, contrastam com a disposição fundiária e com os métodos tradicionais.
A produção de azeite, concentrada principalmente nos concelhos de Mirandela, Vila Flor, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé e limítrofes, ocupa uma área de 61.750 hectares (20% do olival nacional) a que corresponde uma produção de cerca de 11,5 milhões de litros de azeite (31,6% da produção nacional).
Ribatejo
O rifão popular "andar por Seca e Meca e Olivais de Santarém" quererá traduzir a extensão e a importância que, noutros tempos, o olival teve no Ribatejo.
O foral concedido a Santarém, em 1176, e o mapa da produção e consumo do azeite dos séculos XII e XIII indicam Santarém como um dos maiores centros produtores de Portugal.
A mancha do olival do tempo de Herculano articulava-se com as raízes ancestrais da cultura da oliveira e das tradições oleícolas do concelho de Santarém, por sua vez inserido no distrito com maior percentagem de produção de azeite à escala nacional.
Também Almeida Garrett reconheceu a importância ancestral dos olivais de Santarém "cuja riqueza e formosura proverbial é uma das nossas crenças populares mais gerais e mais queridas".
Alentejo
Para além do Tejo estende-se a planície alentejana histórica, terra de cultura antiga marcada por grandes explorações agrícolas onde não escasseiam vestígios romanos, visigodos e árabes.
O foral de Évora, de 1273, refere, expressamente, a oliveira como cultura. Nos séculos XIV e XV, com a Corte do rei D. João I em Évora, o olival assume grande importância naquela região, que passa a ser uma das de maior produção.
É no Alentejo que a olivicultura portuguesa tem a sua maior expressão, com uma área de quase 145 mil hectares (43% do olival nacional) com uma produção de cerca de 9,5 milhões de litros de azeite (26,5% da produção nacional).