A história do Azeite

Azeite Dentinho

INFORMAÇÃO SOBRE O AZEITE

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MERCADO DE AZEITE EM PORTUGAL

Graças á pressão da descida de preço, ás campanhas de revalorização do papel do Azeite na, alimentação e ao reforço da percepção do seu valor nutricional, o Azeite volta a “estar em moda” e a apresentar importantes sinais de crescimento do Mercado, que apraz registar.

Para qualquer Mercado que atravessa uma fase de amadurecimento é determinado o seu rejuvenescimento, com condição sine qua non, para que o dinamismo desta categoria se mantenha .

As tendências de consumo são claras e apontam diversos factores mobilizadores relevantes e aplicáveis no Mercado de Azeites:

A preparação em substituir gorduras saturadas por gorduras mais soudáveis e equilibradas;
A paixão crescente por produtos naturais, sem intervenção / processamento químico – num quadrado de uma Agricultura cada vez mais próximo da Agricultura Biológica ;
A preocupação com a dieta alimentar e a procura de produtos com maior valor nutricional, com todas as garantias, em termos de qualidade e segurança alimentar;
A busca de sabores regionais, característicos e genuínos, por oposição a uma comida cada vez mais indiferenciada e “plástica”.

Por isso, o Azeite pode ser muito mais do que uma categoria segmentada apenas, pelos atributos resultantes da variação do teor de acidez. São inúmeras as oportunidades de desenvolvimento e sofisticação desta categoria, nomeadamente, pelo recurso a processos tecnológicos mais “ecológicos “, à selecção dos frutos (espécies, regiões e teor de manutenção) e á reprodução de saberes tradicionais / regionais .

Consumo de Azeite em Portugal

O melhor azeite que se encontra nas prateleiras dos supermercados é nacional, sendo que este ocupa já um lugar de destaque dos consumidores portugueses, devido ao aumento do poder de compra e á descida dos preços do produto.

Se a tendência verifica nos últimos anos se mantiver, o consumo de azeite a nível nacional poderá alcançar os 8 quilogramas anuais per capita, valor muito superior aos 5,5 quilogramas registados actualmente.

Portugal é um país tradicionalmente consumidor de azeite. Depois de um período em que, por razões conjunturais a que está ligada a forte concorrência dos óleos de sementes, o consumo per capita de 10,3 Kg/habitante/ ano registado em 1960 ter passado, para os níveis de 3,3 Kg, perspectivou-se uma tendência para o seu aumento, o que veio a verificar-se .

Em 1994/95 consumiu-se internamente 58 mil toneladas de azeite, atingindo-se em 1998/99 um valor próximo das 60 mil toneladas. As profundas raízes culturais de consumo de azeite em Portugal, a par das campanhas de promoção e da divulgação junto dos consumidores dos benefícios para a saúde do consumo deste tipo de gordura, justificaram esta recuperação.

O acréscimo do consumo ocorreu nos países produtores, tradicionais consumidores, mas sobretudo em países que não produzem azeite, onde a criação de hábitos de consumo de um produto importado é mais difícil (....)

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CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES

Antes de ser embalado, o azeite é classificado por tipos, sendo o grau de acidez um dos parâmetros mais conhecidos. A determinação da acidez é, sem dúvida, muito importante para avaliar a qualidade do azeite, mas esta "acidez" refere-se à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém, resultantes de uma reacção de hidrólise, ou seja, de o azeite, em qualquer momento do seu processamento, ter estado em contacto com a água.

Mas a qualidade do azeite não depende só da acidez. Por exemplo, se o azeite tiver estado demasiado tempo em contacto com o ar, oxida-se e o resultado final da oxidação é o azeite ficar rançoso. A oxidação avalia-se pelo índice de peróxido e também pela absorção de energia luminosa que o azeite provoca nas radiações ultra-violeta.

A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor.

O sabor, assim como o cheiro e a cor, são características organolépticas e dependem substancialmente dos componentes presentes na polpa da azeitona e que são extraídos com o próprio azeite. Não nos esqueçamos que o azeite, antes de tudo, é para cheirar e saber bem.

Estes quatro parâmetros (acidez, índice de peróxido, absorvência e outras características conformes com as previstas definem as diferentes categorias de azeites virgens: O "azeite virgem extra", de melhor qualidade e o "azeite virgem", ambos comercializados directamente após a extracção.

Outros azeites, embora virgens, são de menor qualidade: o "corrente" e o "lampante". Este, o lampante, tem de ser submetido às operações de refinação para ser comestível.

A refinação retira-lhe acidez, cor, cheiro e sabor e alguns constituintes importantes, como seja uma parte dos antioxidantes. O azeite refinado é depois enriquecido com um dos azeites virgens de melhor qualidade, resultando o terceiro tipo comercial designado simplesmente "azeite".

Considerando a legislação, que não permite o embalamento para consumo de azeites virgens com acidez superior a 2%, são os seguintes os diferentes tipos existentes:

Azeite Virgem Extra - Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 1%. Apto para o consumo directo. Comercializado.
Azeite Virgem - Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo. Comercializado.
Azeite Virgem Corrente - Acidez igual ou inferior a 3,3%. Não está apto para consumo directo.
Azeite Virgem Lampante - Acidez superior a 3,3%. Não está apto para consumo directo. Necessita de refinação para ser comestível.

Factores que afectam a qualidade do azeite:

Factores agronómicos
Factores que actuam durante o armazenamento da azeitona
Factores que actuam durante a transformação da azeitona
Factores que actuam durante o armazenamento do azeite
Factores que actuam durante a comercialização do azeite
Factores que actuam em casa do consumidor.

Genericamente, os azeites que se encontram à venda podem agrupar-se em "azeites de marca" e "azeites da produção". Enquanto os primeiros, controlados analiticamente, são embalados sob a égide de uma marca comercial, mas desconhece-se a sua origem, aos "azeites da produção", igualmente controlados e embalados, está-lhes normalmente associada uma origem geográfica ou um modo particular de produção.

Dentro dos "azeites da produção" podem distinguir-se ainda os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), "Azeites Biológicos", "Azeites de Quinta" e "Azeites Elementares ou Monovarietais".

Azeites DOP

Têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extracção do azeite, conferem-lhes tipicidade e características químicas e sensoriais únicas.

Azeites Biológicos

Provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico (definido em regulamentação da União Europeia), que obriga a diversos condicionalismos importantes, como, por exemplo, a proibição ou o uso condicionado de adubos e pesticidas; só produzido em lagares que assegurem a completa separação em relação ao circuito comercial; controlados desde a produção à comercialização; embalados e rotulados, podendo ser mencionada a seguinte informação: "Agricultura Biológica – Sistema de Controlo CEE". No rótulo deve constar a indicação da entidade que efectuou o controlo da produção.

Azeites de Quinta

Aguardam normas regulamentadoras e são azeites em que todas as operações, desde o cultivo da oliveira até à embalagem do azeite, são efectuadas na área da exploração agrícola.

Azeites Elementares ou Monovarietais

São azeites obtidos de uma só variedade de azeitona.

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA

É composto basicamente por duas fracções:

Fracção saponificavel: - Triglicerídeos, ácidos gordos livres, fósfatideos, glícerol.
Fracção insaponificavel: - Hidrocarbonetos, álcoois alifáticos, esterois, compostos aromáticos, ceras, pigmentos: clorofilas, carotenoides, tocoferois.

Fracção Saponificavel

Ácidos gordos do azeite:

Tem entre 14 e 24 átomos de carbono
A percentagem mais importante tem 18 átomos de carbono e são ácidos insaturados (C18:1), (C18:2) e (C18:3).
A sua percentagem relativa varia com o clima, solo, tipo de cultivo, espécie, etc.

Triglicéridos do azeite:

A maior parte dos ácidos gordos está esterificada com o glicerol, formando triglicéridos, diglicéridos e monoglicéridos.

Fracção insaponificavel

Hidratos de carbono:

Escaleno: é o hidrato de carbono mais abundante (até 40%); é um percursor bioquimico dos esterois.
b - caroteno: existe em menor quantidade no azeite tem acção antioxidante, por ter capacidade de sequestrar o oxigénio simples.

Tocoferois (a,b,g)

São importantes por contribuírem para a estabilidade do azeite; tem também, um papel biológico benéfico como sequestradores de radicais livres “in vivo”.

No azeite o a-tocoferol é o mais abundante (12-150 ppm)

Alcoois alifáticos

São importantes nos azeites por ajudarem a caracterizar a genuinidade do azeite, bem como a sua classificação em diferentes pontos.

Alcoois alifáticos mais importantes no azeite

Docosanol (C22)

Tetracosanol (C24)

Hexacosanol (C26) (Máx. 35 mg/100g)

Octacosanol (C28)

Esterois

São constituintes não glicéricos impoertantes na determinação da genuinidade do azeite.

Podem estar presentes sob a forma livre ou esterificados com ácidos goordos.

Os mais importantes no azeite são:

b-sitosterol (75-90%)
Delta-5-avenasterol (5-20%)
Campesterol
Estigmasterol
Colesterol
24-metilenocolesterol
Delta-7-campesterol (100 a 220 mg/100g)
Delta-5,23-estigmasterol
Clerosterl
Sitostanol
Delta-7-estigmasterol
Delta-7-avenasterol
Delta-5,24-estigmastadienol

Alcoois triterpénicos: eritrodiol e uvaol

Importantes na avaliação da genuinidade do azeite.

Pigmentos

A cor do azeite varia desde o verde dourado até ao amarelo, dependendo da variedade e da altura da colheita.

A cor no azeite depende do conteúdo natural da qualidade dos pigmentos.

A cor, é também, um atributo importante na avaliação organoléptica do azeite.

PIGMENTOS NATURAIS

CLOROFILAS E FEOTINAS CAROTENOIDES

Clorofila A e B Luteinas

Feotinas A e B Beta-caroteno

Violaxantina

Neoxantina

Os pigmentos estão também envolvidos em mecanismos de autooxidação e fotooxidação.

Compostos Voláteis:

Existem mais de 100 compostos diferentes identificados e muitos outros por identificar.
São responsáveis pelas sensações de aroma e paladar do azeite.
Pertencem a grupos quimicos como: Hodrocarbonetos, alccois, aldeidos, esteres, fenois e derivados fenólicos e tertenos oxigenados.

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DEFINIÇÃO DE AZEITE

Azeite é o produto obtido das azeitonas unicamente por processos mecânicos, sob condições térmicas controladas

AZEITE NA HISTÓRIA

O Azeite faz parte dos hábitos mediterrâneos desde que toda esta vasta região é habitada. Sabe-se que os egípcios o usavam já há 6000 anos e que ocupava um lugar de destaques nos produtos comercializados fenícios. Transportados em ânforas, o azeite foi mesmo o principal produto de exportação de Creta.

O comércio de azeite por via marítima teve, assim, um papel predominante no desenvolvimento da economia mediterrânea.

A sua importância ao longo dos tempos resultou de múltiplas utilizações que lhe foram dadas: na alimentação, medicina, higiene e beleza. Foi ainda combustível para iluminação, lubrificante para as ferramentas e alfaias agrícolas, a impermeabilizante para fibras têxteis essencial em ritos religiosos.

Até à chegada à Europa das lamparinas de gás, no século x1x, eram as lamparinas de azeite quem nos garantiam a iluminação.

Mas já os atletas da Antiga Grécia se massajavam regularmente com azeite nos ginásios e arenas, para manter a flexibilidade muscular. E só às mulheres virgens e homens que tivessem jurado castidade era permitido participar na cultura e produção de azeite, supondo-se ainda que o seu consumo aumentava a virilidade.

Estes são alguns exemplos concretos de utilizações pouco comuns de um produto cujo nome nos foi legado pelos árabes (az+zait=sumo de azeitona).

É também muito provável que os primeiros desenvolvimentos da mecanização agrícola tenham sido destinados à produção de azeite.

O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o crescimento rápido da cidade de Lisboa.

O azeite produzido pelo pequeno agricultor que só vendia o que lhe sobrava dos gastos domésticos dificilmente garantia as necessidades do mercado.

Surgem, assim, os especuladores do ramo- “ atravessadores ”- e são publicadas as primeiras leis que tentam fixar os preços do azeite.

Em finais do século xvll, assiste-se a uma relativa expansão da produção do azeite, embora com oscilações. O olival conhece um forte crescimento, de tal modo que se atinge os 570 mil hectares em 1954.

Entre 1945 e 1947, regista-se um surto de estruturas industriais, entre as quais se contavam os lagares de azeite. Todavia, este desenvolvimento industrial conduziu ao êxodo das populações rurais para as cidades, tornando escassa a mão-de-obra na agricultura.

Esta situação provoca a queda da produção de azeite a partir da década de 60, que se prolongaram até aos dias de hoje. De facto, nunca mais foram atingidas as 121 mil toneladas de produção recorde registadas em 1953.

Da importância do azeite é bem testemunha a sua sacralizaçao. A colheita era oferecida aos deuses e com ele era feita a unção dos reis.

Em Portugal

Os primeiros forais que referem a produção de azeite em Portugal dizem respeito às províncias da Estremadura e do Alentejo e, no final da Idade Média, Coimbra e Évora apareciam como as regiões de maior produção.

Foi precisamente em Évora (em 1392) que se lavrou a primeira regulamentação do ofício de lagareiro. Só no século xvl Coimbra (em 1515) e Lisboa ( em 1572) lhe seguiram o exemplo.

Durante os séculos xv e xvl, o cultivo da oliveira generalizou-se a nível nacional e, naturalmente, os ofícios daí decorrentes passaram a deter maior importância económica e social.

Um documento de 1572 elege dois oficiais lagareiros- homens bons e competentes que obrigavam, jurando sobre os Santos Evangelhos, a atribuir as cartas de mestre de lagar aos candidatos que, depois de criteriosamente examinados, mostrassem ter conhecimentos do ofício para dirigir com honestidade e competência a safra do lagar.

As descobertas marítimas, as conquistas em África e no Oriente, o domínio da navegação e do comércio tiveram as suas inevitáveis repercussões na produção e comércio do azeite.

Surgiram novos mercados externos, sobretudo na Índia e no Brasil. Aliás, a venda de azeite na Índia pertencia, exclusivamente, ao rei de Portugal.

Com a perda da independência, enter 1580 e 1640, a recessão económica afectou também a produção de azeite, tendo sido criados vários entraves à sua exportação para que o produto não faltasse aos portugueses.

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A OLIVEIRA

A oliveira é uma árvore de porte médio muito resistente e com raízes que podem atingir os seis metros, -assegurando assim o precioso líquido que a faz viver: a água. Por isso, terrenos rochosos, planícies, encostas ou montes, todos são locais possíveis para se encontrar uma das cerca de 400 espécies conhecidas desta árvore.

A oliveira é uma árvore comum em toda a bacia mediterrânica, dado que requer um clima caracterizado por invernos amenos, primaveras ou outonos chuvosos, verões quentes e secos e, além disso, grande luminosidade.

Com efeito, a extensão do cultivo da oliveira está limitada pelo frio, dado que dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12 ºC. Em compensação, suporta secas excepcionais e ventos fortes.

De crescimento lento, nas condições mais favoráveis dá frutos a partir do quinto ano, mas só se desenvolve completamente aos 20 anos. O seu período de maturidade e plena produção ocorre entre os 35 e os 150 anos. A partir daqui envelhece e o seu rendimento torna-se irregular, embora consiga viver muito tempo. Conhecem-se espécimes com 2000 anos.

A oliveira exige cuidados especiais para que se mantenha produtiva: deve ser protegida de várias pragas e doenças; tem de ser limpa e podada de 2 em 2 anos, para que a copa não fique demasiado compacta e, assim, favorecer a entrada da luz do sol; a fertilização química e orgânica e, sempre que possível, a rega são outros cuidados que beneficiam a oliveira.

Em Portugal, a variedade "Galega" representa cerca de 80% do olival e caracteriza-se por uma grande tendência para a alternância de produção e grande facilidade de multiplicação através da madeira de poda. Os seus frutos, de tamanho médio a pequeno, são muito resistentes ao desprendimento por vibração e apresentam um fraco teor em gordura (16-18%), mas dão origem a azeites finos de alta qualidade e com grande estabilidade.

Outras variedades importantes em Portugal: Cobrançosa, Madural, Cordovil, Bical, Carrasquenha, Azeiteira, Conserva de Elvas, Redondil, Verdeal, Negrinha.

Trás-os-Montes e Alto Douro

O contraste entre a montanha árida, onde os rios correm apressados, e os vales férteis na proximidade das águas que agora correm serenas, é a principal característica da região de Trás-os-Montes.

As diferenças bruscas de altitude dividem-na em duas zonas distintas: a Terra Fria e a Terra Quente. Nesta, até um máximo de 700 metros, expande-se a oliveira, que, embora chegada muito antes a Trás-os-Montes, só no século XVI começou a ter importância económica, como o confirma João de Barros na sua "Geographia d’Entre Douro e Minho e Trás os Montes": "e muito pouco há que ali (Mirandela e Freixo de Espada à Cinta) se plantaram as primeiras oliveiras, e agora há muito azeite na terra".

Desde então, a mancha olivícola de Trás-os-Montes tem crescido, fundamentalmente porque o azeite é o mealheiro da economia rural assente no minifúndio, a principal característica do olival transmontano, que faz com que a colheita seja feita, predominantemente, por famílias de olivicultores que se entreajudam nas operações da apanha.

No entanto, hoje em dia, os olivais novos, resultado de novas tecnologias, mecanizados e, muitas das vezes, irrigados, contrastam com a disposição fundiária e com os métodos tradicionais.

A produção de azeite, concentrada principalmente nos concelhos de Mirandela, Vila Flor, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé e limítrofes, ocupa uma área de 61.750 hectares (20% do olival nacional) a que corresponde uma produção de cerca de 11,5 milhões de litros de azeite (31,6% da produção nacional).

Ribatejo

Se o aparecimento da oliveira no País é anterior à ocupação romana, não há dúvida de que a forma de a tratar e aproveitar o seu fruto encontraram nos romanos peritos consumados, os quais trouxeram para as províncias ocidentais, nomeadamente o Ribatejo, os métodos usados em Itália.

O rifão popular "andar por Seca e Meca e Olivais de Santarém" quererá traduzir a extensão e a importância que, noutros tempos, o olival teve no Ribatejo.

O foral concedido a Santarém, em 1176, e o mapa da produção e consumo do azeite dos séculos XII e XIII indicam Santarém como um dos maiores centros produtores de Portugal.

Mais recentemente, no século passado, a olivicultura ribatejana tornou-se notória porque o grande escritor e historiador Alexandre Herculano a ela se dedicou, introduzindo algumas inovações, designadamente no fabrico do azeite, tendo por esta actividade tão grande paixão que o apelidaram de "Azeiteiro".

A mancha do olival do tempo de Herculano articulava-se com as raízes ancestrais da cultura da oliveira e das tradições oleícolas do concelho de Santarém, por sua vez inserido no distrito com maior percentagem de produção de azeite à escala nacional.

Também Almeida Garrett reconheceu a importância ancestral dos olivais de Santarém "cuja riqueza e formosura proverbial é uma das nossas crenças populares mais gerais e mais queridas".

Hoje em dia, a tradição do azeite no Ribatejo está esmorecida. O olival ocupa uma área de quase 49 mil hectares, a que corresponde uma produção à volta de 2 milhões de litros de azeite (5,5% da produção nacional).

Alentejo

Para além do Tejo estende-se a planície alentejana histórica, terra de cultura antiga marcada por grandes explorações agrícolas onde não escasseiam vestígios romanos, visigodos e árabes.

Foi nesta região que os romanos desenvolveram a cultura. Estrabão refere exportações para Roma do "magnífico azeite proveniente da planície alentejana" e Plínio admira a arte de "aparar as oliveiras, que sabiamente se cultivavam entre as searas".

O foral de Évora, de 1273, refere, expressamente, a oliveira como cultura. Nos séculos XIV e XV, com a Corte do rei D. João I em Évora, o olival assume grande importância naquela região, que passa a ser uma das de maior produção.

É no Alentejo que a olivicultura portuguesa tem a sua maior expressão, com uma área de quase 145 mil hectares (43% do olival nacional) com uma produção de cerca de 9,5 milhões de litros de azeite (26,5% da produção nacional).

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