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Classificação dos Azeites

Publicado em
02 Abril 2020
Azeite Dentinho
Azeite Dentinho

Receitas com Azeite Dentinho

Antes de ser embalado, o azeite é classificado por tipos, sendo o grau de acidez um dos parâmetros mais conhecidos. A determinação da acidez é, sem dúvida, muito importante para avaliar a qualidade do azeite, mas esta “acidez” refere-se à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém, resultantes de uma reacção de hidrólise, ou seja, de o azeite, em qualquer momento do seu processamento, ter estado em contacto com a água.
Mas a qualidade do azeite não depende só da acidez. Por exemplo, se o azeite tiver estado demasiado tempo em contacto com o ar, oxida-se e o resultado final da oxidação é o azeite ficar rançoso. A oxidação avalia-se pelo índice de peróxido e também pela absorção de energia luminosa que o azeite provoca nas radiações ultra-violeta.
Antes de ser embalado, o azeite é classificado por tipos, sendo o grau de acidez um dos parâmetros mais conhecidos. A determinação da acidez é, sem dúvida, muito importante para avaliar a qualidade do azeite, mas esta “acidez” refere-se à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém, resultantes de uma reacção de hidrólise, ou seja, de o azeite, em qualquer momento do seu processamento, ter estado em contacto com a água.
Mas a qualidade do azeite não depende só da acidez. Por exemplo, se o azeite tiver estado demasiado tempo em contacto com o ar, oxida-se e o resultado final da oxidação é o azeite ficar rançoso. A oxidação avalia-se pelo índice de peróxido e também pela absorção de energia luminosa que o azeite provoca nas radiações ultra-violeta.
A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor.
O sabor, assim como o cheiro e a cor, são características organolépticas e dependem substancialmente dos componentes presentes na polpa da azeitona e que são extraídos com o próprio azeite. Não nos esqueçamos que o azeite, antes de tudo, é para cheirar e saber bem.
Estes quatro parâmetros (acidez, índice de peróxido, absorvência e outras características conformes com as previstas definem as diferentes categorias de azeites virgens: O “azeite virgem extra”, de melhor qualidade e o “azeite virgem”, ambos comercializados directamente após a extracção.
Outros azeites, embora virgens, são de menor qualidade: o “corrente” e o “lampante”. Este, o lampante, tem de ser submetido às operações de refinação para ser comestível.
A refinação retira-lhe acidez, cor, cheiro e sabor e alguns constituintes importantes, como seja uma parte dos antioxidantes. O azeite refinado é depois enriquecido com um dos azeites virgens de melhor qualidade, resultando o terceiro tipo comercial designado simplesmente “azeite”.
Considerando a legislação, que não permite o embalamento para consumo de azeites virgens com acidez superior a 2%, são os seguintes os diferentes tipos existentes:
  • Azeite Virgem Extra – Azeite impecável, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 1%. Apto para o consumo directo. Comercializado.
  • Azeite Virgem – Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Pode apresentar ligeiríssimos defeitos de cheiro e sabor. Apto para consumo directo. Comercializado.
  • Azeite Virgem Corrente – Acidez igual ou inferior a 3,3%. Não está apto para consumo directo.
  • Azeite Virgem Lampante – Acidez superior a 3,3%. Não está apto para consumo directo. Necessita de refinação para ser comestível.
Factores que afectam a qualidade do azeite:
  • Factores agronómicos
  • Factores que actuam durante o armazenamento da azeitona
  • Factores que actuam durante a transformação da azeitona
  • Factores que actuam durante o armazenamento do azeite
  • Factores que actuam durante a comercialização do azeite
  • Factores que actuam em casa do consumidor.
Genericamente, os azeites que se encontram à venda podem agrupar-se em “azeites de marca” e “azeites da produção”. Enquanto os primeiros, controlados analiticamente, são embalados sob a égide de uma marca comercial, mas desconhece-se a sua origem, aos “azeites da produção”, igualmente controlados e embalados, está-lhes normalmente associada uma origem geográfica ou um modo particular de produção.
Dentro dos “azeites da produção” podem distinguir-se ainda os “Azeites com Denominação de Origem Protegida” (DOP), “Azeites Biológicos”, “Azeites de Quinta” e “Azeites Elementares ou Monovarietais”.
Azeites DOP
Têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extracção do azeite, conferem-lhes tipicidade e características químicas e sensoriais únicas.
Azeites Biológicos
Provenientes de olivais conduzidos de acordo com o modo de produção biológico (definido em regulamentação da União Europeia), que obriga a diversos condicionalismos importantes, como, por exemplo, a proibição ou o uso condicionado de adubos e pesticidas; só produzido em lagares que assegurem a completa separação em relação ao circuito comercial; controlados desde a produção à comercialização; embalados e rotulados, podendo ser mencionada a seguinte informação: “Agricultura Biológica – Sistema de Controlo CEE”. No rótulo deve constar a indicação da entidade que efectuou o controlo da produção.
Azeites de Quinta
Aguardam normas regulamentadoras e são azeites em que todas as operações, desde o cultivo da oliveira até à embalagem do azeite, são efectuadas na área da exploração agrícola.
Azeites Elementares ou Monovarietais
São azeites obtidos de uma só variedade de azeitona.

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